Sus fieles no son solo los clientes que acuden a comer o a comprar a la tienda, sino también los responsables de afamados restaurantes —algunos de ellos con estrellas Michelin
o directamente pío negro — estuvo a punto de desaparecer como especie porcina en los años ochenta, cuando su cabaña llegó a contar con apenas 25 ejemplares entre el norte de Navarra y el sur de Iparralde . En los inicios del siglo XX habían llegado a ser más de 100.000. Pero su baja productividad con respecto a la del cerdo blanco y lo cara que resulta su crianza lo habían condenado a una muerte lenta.
Maskarada es una granja, una fábrica de procesado, curación y envasado, una tienda y un restaurante. Una empresa familiar de 11 trabajadores cuyas riendas llevan José Ignacio Jauregi, el criador y cocinero, y su esposa, Amaia Chasco, que se ocupa de la tienda y del comedor.
En la granja, Guillermo, un simpatiquísimo exmilitar y guardaespaldas hondureño que recaló en el profundo norte navarro, corre detrás de los animales para cansarlos con el fin de que se estén quietos para las fotos. El caso es que al bueno del fotógrafo se le ha ocurrido retratar a una de las cerdas delante de un elegante fondo de tela negra, casi como si de una actriz de Hollywood estuviéramos hablando. Y a la larga, tendrá razón.
¿Y el menú de estos inquilinos de la granja de Arruitz? Cada día, comen en las tolvas de la granja una receta a base de cereales, trigo, cebada, maíz, soja, y al final de su ciclo, Jauregi y Guillermo les dan una grasa de aceituna que aporta, según dicen, “un toque gastronómicamente interesante y una finura a la grasa del cerdo”. El propio animal se encarga de completar su dieta a base de lombrices, hierba y raíces.
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