So entstehen die beliebtesten Brötchen der Hauptstadt: Ein Bäckermeister über Knüppel, Schrippe, Schusterjungs und Splitterbrötchen.
Woher der Name Schusterjunge kommt, ist nicht ganz klar. Fakt ist aber: „Früher begaben sich die Bäcker auch auf Wanderschaft, um ihre Handwerkskunst in anderen Betrieben zu verfeinern, noch dazu zu lernen, weitere Erfahrungen zu sammeln. Sie waren dabei auf Schusters Rappen unterwegs, eine veraltete Ausdrucksform fürs Zufußgehen, weil Schuster in der Vergangenheit arm waren und sich keinen Rappen, also ein Pferd, leisten konnten“, erklärt Marian Kalliske.
Um ein Splitterbrötchen herzustellen wird zunächst ein Teig aus den Grundzutaten geformt. „Dieser wird auf einem Tisch ausgerollt. Darauf legt man das Fett und klappt dann den Teig wieder zusammen, wie bei einem Buch, bei dem man ein Blatt Papier zwischen die Seiten legt. Das nennt man tourieren. Danach wird das Gemisch erneut ausgerollt und wieder auf die gleiche Weise zusammengelegt.
Eine weitere Besonderheit: Die Enden der Knüppel sind weich, nicht krustig. Das liegt an der besonderen Art, die Teiglinge zu backen. „Sie werden leicht aneinander gesetzt, nicht vereinzelt, sodass eine lange Reihe entsteht. Und daher kommt auch der Name: Die Brötchenreihe erinnert vom Aussehen her an einen Knülle, also einen langen Wanderstock, wie die Bäckergesellen auf Wanderschaft früher einen hatten“, weiß Marian Kalliske.
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